麻辣大涮肉的做法詳細介紹 菜系及功效：火鍋食譜
口味：麻辣味 工藝：火鍋 麻辣大涮肉的制作材料：主料：烏梢蛇1條（約重1000克）,蝸牛300克,水發牛百葉500克,牛后腿肉150克,豬通脊肉150克,鮮雞脯肉150克。
輔料：生菜葉150克,鮮鳳尾蘑150克,北豆腐150克,水發粉絲150克,大蔥白150克,青蒜段150克,鮮紅尖椒絲50克,香菜葉20克。（備"干冰"50克,食堿）
調料：麻辣油100克（帶煳辣椒,花椒殼50克）,煵郫縣豆辯醬125克,紅油辣椒25克（見香辣味型）,油酥豆豉40克（見豉香味型）,醬油30克,醪糟汁100克,紹酒15克,頂湯2500克,味精5克,牛油（黃油）1塊100克,濕淀粉35克,食粉（小蘇打）5克,白酒20克。 麻辣大涮肉的特色：麻辣香濃，鮮咸純厚。湯色紅亮。 教您麻辣大涮肉怎么做，如何做麻辣大涮肉才好吃 1.將烏梢蛇斬去頭，手提尾，將蛇血控入一酒盅內與10克白酒調勻。腹開去皮，去內臟，將蛇膽囊沖洗凈放入另一酒盅內加入白酒（將蛇皮飛水撕去鱗，用食堿水泡2小時至軟沖洗干凈，飛水去堿味，斬成6厘米的段。將蛇肉斬成4厘米的段。將蛇頭、尾碼在木制"拱橋"最上層，將發好的蛇皮圍在頭尾周圍，蛇肉段碼在拱橋兩端的木梯上。蝸牛用鹽水刷洗干凈，分別放入盤中。發牛百葉飛水后瀝盡水，入盤。牛后腿肉，豬通脊肉頂肉紋切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的大片碼入盤中，鮮雞胸肉片成大片碼入盤中。將濕淀粉、食粉調勻，刷在牛、豬、雞肉表面。在每盤原料上撒上香菜。將生菜葉、鳳尾蘑擇洗干凈，瀝盡水分入盤，豆腐切6厘米長、3厘來寬、0.5厘米厚的片，與水發粉絲分碼入兩盤中，將大蔥白切6厘米長的段碼入盤，青蒜斜切成5厘米的段碼入盤中，圍上鮮紅尖椒絲。2.將麻辣油、煵郫縣豆瓣醬、紅油辣椒、油酥豆豉、醬油、醪糟汁、紹酒、頂湯、味精、牛油入鍋燒開，煮出香味，用細箅分別濾入單食用的10個酒精爐鍋內。3.將碼好的蛇的"拱橋"放入大銀盤，將備好的干冰從冰柜內密封的小桶中取出，放在橋拱下，用兩生菜葉蓋上。上桌放在中央。將六菜碟圍在周圍，禽畜肉料盤架在每兩碟的空隙間。將桌上10只單食酒精爐點燃，架上爐鍋，鍋內湯燒開，邊涮邊食。桌上有白氣從拱橋下冒出，霧氣繚繞，若入仙境。提示：可根據條件及就餐檔次變更主料。如：野味中可選用兔肉、狗肉等；禽類中可選其下貨雞、鴨、鵝之胗、肝、腸等；畜類中可選其下貨心、肝、腰、肚及油發豬響皮、豬環喉、豬天梯（上腭）、牛脊髓等；蛋類及其制品中可選用鴿蛋、鵪鶉蛋、雞蛋以及蒸蛋糕等，此外還可選用各種食用菌等等。麻辣涮肉與咖喱涮肉、沙茶涮肉在運用中，在原料上可相互借鑒。 沙茶海鮮涮肉的做法詳細介紹 菜系及功效：火鍋食譜
工藝：火鍋 沙茶海鮮涮肉的制作材料：主料：活大龍蝦1只（約重1500克）,原殼鮮鮑12枚,原殼小海蚌200克,原殼鮮竹蟶200克,鮮響螺肉150克,鮮三文魚肉150克,水發躉皮150克。
輔料：生菜葉150克,木耳菜150克,豌豆苗150克,空心菜150克,鮮口蘑15 克,青蒜150克,鮮紅尖椒絲50克,香菜葉20克。（備"干冰"50克）
調料：沙茶醬200克,芝麻醬75克,紅油辣椒15克,白糖30克,精鹽7克,味精5克,熟雞油100克,頂湯1050克。 沙茶海鮮涮肉的特色：沙茶香濃，鮮咸微辣，略帶回甜，湯色褐黃。 教您沙茶海鮮涮肉怎么做，如何做沙茶海鮮涮肉才好吃 1.將龍蝦洗凈外殼，擰下頭，用刀斬下尾，蝦身用刀從背部劈開，取出蝦肉（腹甲相連），將身甲去小鰭，刷洗干凈。將龍蝦頭碼入木制"龍蝦船"頭，頂著圍桿，蝦尾碼在船尾，蝦身甲扣置在船甲板上。將蝦肉按肉紋改成蝦肉瓣，將每瓣肉用刀片開成大薄片兒，依次碼在身甲上，將小魚網中央掛在圍桿上，漁網四周浮漂圍在蝦身上，使漁網罩住蝦肉。將鮑魚肉起出，去雜，用蘇打水刷盡肉皮上黑膜，洗凈，放入刷洗干凈的原殼中，碼入盤內。將原殼鮮竹蟶、海蚌刷凈外殼，分碼入盤。將螺肉用刀片大薄片，將三文魚肉、水發躉皮改成6厘米長、3厘米寬的片，分別碼入盤內。在每盤原料上撒上香菜葉。將生菜葉、白菜心、豌豆苗、空心菜、鮮口蘑擇洗干凈，瀝盡水分入盤中，青蒜斜切成5厘米的段碼入盤中，圍上鮮紅尖椒絲。2.將沙茶醬、芝麻醬、紅油辣椒、白糖、精鹽、味精、熟雞油調勻分成兩碗，其中一碗內調入頂湯50克，分盛入10個小碟內。另一碗與頂湯入鍋燒開出香味，用細箅分別濾入單食用的10個酒精爐鍋內，蓋好蓋。3.將備好的干冰從冰柜密封小桶中取出，下入龍蝦船甲板下。將龍蝦船上桌放在中央，六菜碟圍在周圍。海鮮原料碟架在每兩盤的空隙間。將桌上10只單食酒精爐點燃，架上爐鍋，鍋內湯燒開，沙茶醬料碟放在一邊，邊涮邊食，食時可蘸沙茶醬調料佐之。桌上有白氣從船內冒出，霧氣繚繞，若入仙境。
．附方．
主料
活皇帝蟹1只（約重1000克，如無皇帝蟹，可改用象拔蚌），活基圍蝦200克，原殼鮮蠔200克，原殼沙蛤200克，鮮銀魚150克，白鱔片150克，油發魚肚150克（可根據需要，改用鮮墨魚肉片、鯧魚肉片等海鮮原料）。
注：沙茶涮肉與咖喱涮肉、麻辣涮肉在運用中，在原料上可相互借鑒。 咖喱河鮮涮肉的做法詳細介紹 菜系及功效：火鍋食譜
口味：咖喱味 工藝：火鍋 咖喱河鮮涮肉的制作材料：主料：活羔蟹（雌江蟹）4只（約重1500克）,活河青蝦200克,鮮原殼蚶200克,鮮原殼田螺200克,鮮鱖魚肉150克,鮮黑魚（生魚）肉150克,鮮黃鱔魚肉150克。
輔料：生菜葉150克,白菜心150克,萵筍葉150克,西洋菜150克,鮮香菇150克,鮮韭王（蒜黃）段150克,鮮紅尖椒絲50克,香菜葉20克。（備"干冰"50克）
調料：油咖喱200克,椰漿25克,三花牌植物奶50克,白糖10克,精鹽7克,味精5克,熟雞油100克,頂湯1050克,濕淀粉20克,食粉（小蘇打）5克,過錳酸鈣1克,清水500克。 咖喱河鮮涮肉的特色：咖喱香濃，鮮咸微辣，湯色金黃。 教您咖喱河鮮涮肉怎么做，如何做咖喱河鮮涮肉才好吃 1.將活江蟹背殼起下，去鰓，尾鰭涮洗干凈，從中央斬開將兩邊蟹脯分開，將蟹腿尖斬去，沿蟹腿根將蟹脯共斬成8 塊，將蟹腿拍松，蟹鉗拍裂，碼成原蟹形扣上蟹殼，碼放在木制"四角平臺"一端的木梯上。另外三只蟹斬好，同法分別碼在另外三個方面的木梯上，在平臺上放一個以粗胡蘿卜雕成的整龍（或以大芋頭雕成，用香港3505或3507橙黃色素水著色，也可用檸檬黃色素水著色），周圍用西洋菜葉圍好。將活青蝦、鮮蚶、田螺分別放入清水中養1天，使之吐凈肚中泥。用過錳酸鈣加清水調成消毒水，將洗凈的蝦、蚶、螺在消毒水中浸漂5分鐘，用清水洗凈瀝盡水，入盤。將黑魚、鱖魚去皮起凈肉，片成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，碼入盤中。將濕淀粉、食粉（小蘇打）加精鹽2克調勻刷在魚肉上。將活鱔魚起肉洗凈血污，斬成6厘米長的段碼入盤中。在每盤原料上撒上香菜葉，將生菜葉、白菜心、萵筍葉、西洋菜、鮮香菇、鮮韭王（蒜黃）擇洗于凈，瀝盡水，韭王改成6厘米長的段。將其分別碼入盤中，鮮紅尖椒絲圍在韭王段兩側。2.將油咖喱、椰漿、三花牌植物奶、白糖、精鹽、味精，熟雞油調勻分成兩碗，其中一碗內調入頂湯50克，分盛入10個小碟。另一碗與頂湯入鍋燒開出香味，用細潷分別濾入單食用的10個酒精爐鍋內。蓋好蓋。3.將碼好蟹塊的四角平臺放入大銀盤，將備好的干冰從冰柜內密封的小桶中取出，放在四角平臺下，上桌放在中央。將六菜碟圍在周圍，將河鮮原料碟架在每兩碟的空隙間，將桌上10只單食酒精爐點燃，架上爐鍋，鍋內湯燒開，咖喱料碟放在每只爐邊，邊涮邊食，食時可蘸咖喱料佐之。桌上有白氣從平臺下冒出，霧氣繚繞，若入仙境。提示：如無羔蟹可用活肉蟹（雄江蟹），并可根據條件，變更主料，運用其他河鮮，如小鯽魚、河蚌肉等?？о倘?，與沙茶涮肉、麻辣涮肉在原料上，可相互借鑒。 三鮮豆腐火鍋的做法詳細介紹 菜系及功效：火鍋食譜
三鮮豆腐火鍋的制作材料：主料：嫩豆腐1250克,黑魚500克,海米25克,夾心豬頭250克,水發香菇50克,冬筍150克,塔菜心250克。調料選用：黃酒25克,精鹽10克,味精5克,蔥姜末30克,豬油50克,肉湯1250克。 教您三鮮豆腐火鍋怎么做，如何做三鮮豆腐火鍋才好吃1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見方的塊，放入搪瓷盆內，加少量清水，放進冰箱（-18度）內速凍，5小時后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。 2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內，加黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內臟，去腮洗精斬去魚頭，剔除脊背骨，成精魚肉條。在切成長3厘米、寬1.5厘米的薄片，放入盤中。4、燒熱鍋，放開水和凍豆腐，燒滾后，倒入漏勺，瀝去水分；熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末熗鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，煮熟后取出，切成長4.5厘米、寬1.5厘米的薄片；將黑魚頭、脊背骨放入原湯中，燒滾15分鐘，即用漏篩濾去魚渣，棄之不用，再放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內，最后放塔菜心，即可上桌，點燃火鍋食用。